Innehåll
När du undersöker gluten hittar du att termen har två vanliga definitioner - en som beskriver lagringsproteiner som är gemensamma för de flesta korn, och en som är relevant för oss som följer en glutenfri diet.Gluten, i sin generiska form, hänvisar helt enkelt till proteinerna som gräsväxter bygger in i deras frön (som vi känner som korn) för att stödja och närma tillväxten hos nästa generation växter.
Nästan alla korn har gluten - majsgluten fungerar till exempel bra som gödningsmedel och en ogräsdämpare, medan limformigt ris förekommer i många thailändska rätter. Dessa korn - och gluten i dem - är dock helt säkra för personer med celiaki och glutenkänslighet som inte är celiaki (även ibland känd som glutenintolerans eller glutenallergi).
Det är gluten som förekommer i en specifik undergrupp av korn - Pooideae-underfamiljen av Poaceae-familjen av gräs - som orsakar specifika reaktioner hos oss som har celiaki eller är glutenkänsliga. Pooideae-underfamiljen inkluderar vete, korn, råg och havre.
När någon säger att de följer den glutenfria kosten undviker de inte allt gluten. Istället undviker de det specifika glutenproteinet som finns i gräsens underfamilj Pooideae.
Gluten ger degelasticitet, struktur
Gluten i vete, korn och råg består faktiskt av två proteiner: gliadin och glutenin. När de två kombineras under bakningsprocessen bildar de en tjock, stretchig, limliknande substans som ger bröd och andra bakverk med elasticitet och tilltalande konsistens.
Gluten hjälper också bröddeg att stiga genom att fånga (bokstavligen limma) bubblor från jäsning av jäst i själva degen, så att degen kan höjas till en lätt och luftig limpa. Tyvärr ger glutenproteinerna i andra korn inte samma förmåga, varför det är så svårt att hitta anständigt glutenfritt bröd.
Det är dessa egenskaper i bakverk som gav upphov till populariteten hos modernt vete (och i mindre utsträckning korn och råg). I själva verket har modernt vete odlats för att innehålla mycket mer gluten än äldre vetsorter som Einkornvete och speltvete, vilket gör modernt vete mer giftigt för de av oss som reagerar på gluten i det.
Och det är inte konstigt att gluten är så svårt att undvika: vete är nummer tre i USA (bakom endast majs och sojabönor), med 54,6 miljoner hektar i produktion 2015 och 2,05 miljarder buskar odlade (i jämförelse var bara 2,6 miljoner hektar brukade odla ris 2015).
När du kombinerar statistiken för vete, korn och råg används fler jordbrukshektar för att odla glutenkorngrödor än någon annan enskild gröda - mer än 58 miljoner tunnland producerade nästan 2,3 miljarder buskar med glutenkorn 2015.
'Glutenfritt' betyder inget vete-, korn- eller råg Gluten
I de flesta fall (säkert utanför jordbruket) betyder alla som hänvisar till "gluten" eller "glutenfritt" gluten som finns i gräset vete, korn och råg (och ibland havre). Dessa specifika typer av glutenproteiner orsakar de reaktioner som ses hos celiacs och de med glutenkänslighet.
Tyvärr, eftersom dessa korn - särskilt vete - är så allestädes närvarande i vår livsmedelskedja, innebär det att äta glutenfritt mycket mer än att bara ersätta glutenfritt bröd och andra bakverk med de glutenhaltiga sorterna. Gluteninnehållande ingredienser förekommer i många bearbetade livsmedel, och alla som följer en glutenfri diet måste lära sig vilka termer som betyder "gluten" på matetiketter.