Använda salt som ett konserveringsmedel för livsmedel

Innehåll

• Salt som konserveringsmedel
• Missuppfattningar om saltkonservering
• Vilka livsmedel har tillräckligt med salt (> 10%) för att stoppa bakterietillväxten?
• Saltlösning och kryddor
• Traditionellt saltkonserverade livsmedel
• Förhindrar högre saltnivåer förstörelse än lägre saltnivåer?
• Högre salt kan faktiskt hjälpa bakterier att växa
• Saltintag är ett folkhälsoproblem
• Saltet i denna artikel

Att bevara mat med salt är en gammal mänsklig praxis som går tillbaka före skriftliga register. Nötkött, pickles och rökt lax är alla exempel på vanliga livsmedel som konserveras med salt. Men är salt mat verkligen säkert att äta? Hur jämförs salt som konserveringsmedel med andra metoder för livsmedelssäkerhet?

Salt som konserveringsmedel

Salt har använts som konserveringsmedel i åldrar och fungerar för att konservera mat på två sätt:

1. Salt torkar mat. Salt drar vatten ur maten och torkar ut det. Alla levande saker kräver vatten och kan inte växa i frånvaro, inklusive bakterier som kan orsaka matförgiftning. Salt används för att bevara nötkött genom att hålla det torrt och förhindrar att smör förstörs genom att dra ut vatten och lämna bara fettet.
2. Salt dödar mikrober. Högt salt är giftigt för de flesta (inte alla) mikrober på grund av effekten av osmolaritet eller vattentryck. Vatten diffunderar mellan celler i miljön så att koncentrationen av lösta ämnen (såsom salt) är densamma på båda sidor av cellen. I mycket höga saltlösningar kommer många mikrober att bryta på grund av skillnaden i tryck mellan utsidan och insidan av organismen. Högt salt kan också vara giftigt för interna processer hos mikrober, vilket påverkar DNA och enzymer. Lösningar med mycket socker har också samma effekter på mikrober, varför det används som konserveringsmedel för livsmedel, såsom sylt och gelé.

Missuppfattningar om saltkonservering

Många tror att saltare livsmedel är mer resistenta mot mikrobiell tillväxt. Som ett resultat är de mer villiga att konsumera tvivelaktiga livsmedel om de har högre saltinnehåll.

Här är fakta. De flesta bakterier, med undantag av halofiler (saltälskande bakterier), kan inte växa under förhållanden där saltkoncentrationen är större än 10%. Men mögel tål ännu högre saltnivåer. För att få 10% salt måste du lösa upp 180 g salt i 1800 g vatten, vilket motsvarar ungefär 1 kopp salt löst i 7,5 koppar vatten.

Hur salt är 10% salt? Har du någonsin av misstag svalt vatten när du simmar i havet? Havsvatten är 3,5% salt. Tänk dig att dricka havsvatten som är tre gånger saltare.

Vilka livsmedel har tillräckligt med salt (> 10%) för att stoppa bakterietillväxten?

Här är ett urval av livsmedel som många skulle betrakta som "salta". Andelen salt beräknas genom att dela den totala vikten av maten med saltets vikt. Följande näringsinformation erhölls med hjälp av CalorieKings livsmedelsdatabas.

• 1 servering McDonald's pommes frites (medium): 260 mg / 117 g = 0,2% salt
• 1 portion Doritos, nacho Ostsmak: 314 mg / 48 g = 0,7% salt
• 1 servering Campbells kycklingnudelsoppa (kondenserad): 1779 mg / 252 g = 0,7% salt

Observera att ingen av dessa ens är nära 10% saltavgränsningen för att förhindra bakterietillväxt. Traditionellt är saltkonserverade livsmedel antingen torkade, såsom nötkött, eller kräver kylning efter öppning, såsom pickles eller härdad skinka.

Saltlösning och kryddor

Saltlösning och kryddor är kända för att ha högt saltinnehåll, men uppfyller de 10% saltbehovet för att hämma bakterietillväxt?

• 1 paketketchup: 100 mg / 8,5 g = 1,1% salt
• 1 förpackning senap: 65 mg / 5,67 g = 1,1% salt
• 1 paket sojasås: 333 mg / 5,67 g = 5,8% salt

Så även sojasås är inte tillräckligt salt för att förhindra bakterietillväxt. Varför kan det hållas obehandlat? Eftersom sojasås inte har andra viktiga ingredienser som är nödvändiga för mikrobiell tillväxt, som proteiner eller kolhydrater, finns det liten risk att lämna den ute på bänkskivan.

Traditionellt saltkonserverade livsmedel

Hittills är de livsmedel som vi listat kända för att vara salta, men vanligtvis är det inte livsmedel där vi anser att salt är orsaken till att maten kan ätas säkert. Vad sägs om de livsmedel som traditionellt betraktas som saltkonserverade livsmedel?

• 1 dillgurka: 306 mg / 34 g = 0,9% salt
• 1 bit nötkött: 443 mg / 20 g = 2,2% salt
• 1 skiva skinka: 365 mg / 9,3 g = 3,9% salt

Även traditionellt saltkonserverade livsmedel uppfyller inte 10% saltbehovet för att stoppa mikrobiell tillväxt. Men ytterligare funktioner om dessa livsmedel, såsom uttorkning (nötkött) eller tillsats av syra (pickles) eller konserveringsmedel (skinka), hjälper till att förhindra förstörelse. Dessutom kräver många saltkonserverade livsmedel kylning efter öppnandet för att sakta ner mikrobiell tillväxt.

Förhindrar högre saltnivåer förstörelse än lägre saltnivåer?

För de flesta ätbara livsmedel är svaret nej, en högre saltkoncentration hjälper inte till att hålla maten färsk om du inte riskerar att få natriumförgiftning. De flesta livsmedel som anges ovan har saltnivåer mindre än 4% (med undantag av sojasås).

Högre salt kan faktiskt hjälpa bakterier att växa

Visste du att bakterier växer bäst under förhållanden som är saltare än de flesta livsmedel vi konsumerar? Vetenskapslaboratorier där bakterier rutinmässigt odlas för experiment använder en lösning som kallas "LB", eller Luria Buljong, för optimal tillväxt av bakterier. Vad är saltkoncentrationen av LB? Det är 1% eller ungefär saltet hos en dillgurka.

Saltintag är ett folkhälsoproblem

Även om salt var ett bra konserveringsmedel, skulle det vara en bra idé? Man tror att saltinnehållet i den västerländska kosten bidrar till dålig hälsa, inklusive njursjukdom. Från hjärtsjukdom till autoimmun sjukdom, till benskörhet, lär dig varför du kanske vill kasta saltskakaren för att leva längre.

Saltet i denna artikel

Det verkar finnas gott om bevis för att salt mat inte är mikrobeständig mat. Som sagt, den som ställer dessa frågor och lär sig om livsmedelssäkerhet är en mycket klok konsument. Matförgiftning är vanligt. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) uppskattar att 48 miljoner människor (1 av 6) årligen smittas av en livsmedelsburna sjukdom, 128 000 är på sjukhus och 3000 dör.

Även om salt inte är lösningen, finns det många saker du kan göra för att hålla maten säker. Först och främst, öva god köksäkerhet. Använd aldrig samma skärbräda för rått kött och grönsaker eller frukt. Köp mat i god tid före utgångsdatumet. Även om en mat inte har gått ut, kasta den ut om lukten är misstänkt. Håll dig uppdaterad om nyheterna för att höra om matförgiftningsutbrott. Undvik opastöriserad mjölk för att minska risken för mjölkburna infektioner.

Kyl mat direkt efter att ha ätit och använd säkra livsmedelsförvaringsmetoder. Värm mat grundligt vid uppvärmning. Det är viktigt att notera att även uppvärmning ibland kan leda till matförgiftning. Vissa bakterier, såsom Staph, producerar toxiner.Medan bakterierna dödas vid uppvärmning är toxinerna värmestabila och kvarstår. Slutligen lär dig att känna igen tecken och symtom på matförgiftning och prata med din läkare om du inte mår bra.